遇見野酵(天然野生酵母)

品牌故事

【咬青山】野酵小王子的招牌頭-大頭與頭上的「出芽小包」，來自酵母菌的獨特「出芽生殖」繁殖方式。
在分裂時兩個子代的體積不對稱，稱為出芽生殖。

「野酵」就是天然野生酵母

從天然穀物培養的天然酵母 (天然野生酵母，野酵)，也稱為魯邦種，是充滿自然生命力的複合微生物群，共存乳酸菌群與醋酸菌，形成小小多元菌群生態圈。

「野酵」天然野生酵母的獨特之處

天然野生酵母與商業酵母的最大不同在於它的自然純粹性。
商業酵母經實驗室以快速、高效發酵能力篩選選種培育，適合大規模的生產需求，但因商業酵母菌風味單一，需要靠額外添加物來增添風味；
而，天然野生酵母 (野酵) 則是透過與原穀物中的天然菌群互動而培育出來的，它富含多種天然酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，這種複雜多元的菌群結構賦予麵糰更多層次的風味，讓每一口都充滿獨特的香氣與酸甜平衡感。

更重要的是，天然野生酵母的慢速發酵讓麵糰中的麩質和澱粉有足夠的時間分解，這不僅使成品更容易消化，還帶來了更柔軟、富有彈性的質感。低溫發酵的過程能夠增強麵包的結構，使貝果更有嚼勁，同時也能延長麵包的保存期限，保持其新鮮度。

「野酵」是怎麼培育的呢?

天然野生酵母是單純從天然純淨無漂白無添加麵粉、水、空氣 3 種原料培養出來的。

控制在溫度攝氏 24-28度下，慢慢喚醒原本存在天然原料中，休眠的酵母菌開始成長茁壯，在長時間細心培養的過程中，天然酵母菌需要努力爭取環境營養，打敗其他雜菌，才能順利以幾何級數繁殖，成為該麵糰的優勢菌，之後才能再被評鑑選用為【咬青山】發酵烘焙的魯邦酵頭 (Levain Starter) 。

「野酵」為何要「咬青山」?

清代鄭燮 (鄭板橋)《竹石》
咬定青山不放鬆，立根原在破岩中。
千磨萬擊還堅勁，任爾東西南北風。

這首《竹石》，道盡了…原生於麵粉的天然野生酵母菌，必須堅守大自然生生不息的使命，征服麵團山，成為優勢菌的心路歷程。

野酵 ：「攻頂麵團山 風景更迷人」

這一路上，天然酵母菌馬不停蹄成長繁殖，攜手乳酸菌與醋酸菌建立生態圈，努力過關斬將打敗雜菌，最終成為麵團優勢菌，創造麵團迷人酸香風味。