18小時低溫發酵鳥眼烘焙工法

「鳥眼」=低溫長時間發酵

你發現了嗎?
在每一顆咬青山的野酵貝果上都可發現這些顆粒狀小氣泡，這些小氣泡就是許多知名貝果專賣店自豪的特色 ~ 鳥眼(Blisters)，代表著「低溫長時間發酵」，口感較有嚼勁、充滿風味、不易脹氣。

以烘焙科學來解釋，鳥眼(Blisters)並非隨便發生，而是由水蒸氣的釋放和麵團表皮的膨脹所造成的

成分單純的歐式麵包和貝果麵團在長時間且低溫的環境下發酵，內部會慢慢釋出更多的二氧化碳(CO2)小氣泡。
在製作貝果時，麵團會被放入水中煮沸幾分鐘，這一步的高溫會使得麵團表面迅速凝固，形成薄殼。而在此過程中，水蒸氣被困在麵團內部接近表面。

低溫發酵鳥眼烘焙工法，會形成外脆內軟Q、更具嚼勁的特殊貝果口感喔!

貝果和歐式麵包一樣，進入烤箱時，會以高溫促使麵團表面形成堅固外殼，隨著內部的水分受熱蒸發，衝往麵團表面與麵團內部的膨脹力一起，使得表面形成小的氣泡，麵包出爐後即留下這些肉眼可見的像是小鳥瞇瞇眼的氣泡痕跡 ~鳥眼。
參考 巧兒灶咖的貝果鳥眼說明